准备姜蒜、辣椒末,炒香后放一碗肉末,熟后变色,倒入辣豆豉。
辣豆豉也是秦夏自己做的,咸香鲜辣,一和肉末相遇,香味立刻就浓重起来,还有些呛鼻子。
重新把鱼放进锅里,调味后和豆豉肉末一起炖上片刻,出锅时先捞鱼,再把其它配料盖在上面,撒葱花点缀。
肉是口水鸡,味偏椒麻。
这道菜要用小公鸡,只取鸡腿的部分,开水下锅煮去血水,出锅后放凉水泡一刻钟,盘子里豆芽垫底,额外调料汁。
调料以红油为主,混合进两勺芝麻酱、盐、糖、酱油等,由煮鸡腿的原汤化开搅拌均匀,淋过鸡肉。
就连素菜也囊括其中,一道虎皮尖椒,一道干煸菜豆。
汤是酸辣汤,这个辣来自足量的胡椒,一碗下去,满头冒汗,浑身松快。
“秦掌柜,您究竟还藏着多少好菜没露过手?”
彭征自认也没少来秦记吃饭,怎么回回还能吃出新花样。
黄辣丁家里人也做过,不过是清汤烧豆腐,今天一吃辣味的,果然还是这样的更对胃口。
口水鸡是个令他意外的凉菜,鸡肉滑嫩,鸡皮隐隐带点脆,红油一裹,不愧于这个名字——确实能让人口水直流。
他一个人吃了两碗冒尖的白米饭,没吃完的还问秦夏能不能打包带走。
秦夏道:“我找个食盒给您装起来,还有四个麻辣兔头,您带回家去下酒。”
彭征听到这里,漱口茶都不敢喝了。
“秦掌柜,咱们这交情,有什么我能帮忙的,尽管直说。”
秦夏不难为人,只说想打听打听果子酒的事。
彭征按住心中疑虑,有什么答什么。
他做事的酒坊又不卖果子酒,多说点不碍事。
“据我所知没有酒坊单做果子酒,偶尔有,也是捎带着。以果入酒,实则还不如以花入酒来得多。春日桃花酒,夏日茉莉酒、秋日菊花酿,冬日梅花饮……就是喝个时令热闹。而果子酒,除了梅子,还有什么能酿酒?”
他一时间竟然想不出来。
秦夏细问了葡萄酒,彭征摸摸下巴道:“葡萄酒是从西域传到咱们中原的,多是外地客商倒卖入关,稀少、价贵。据我所知,北地也有酒坊打过葡萄酒的主意,但酿出来的葡萄酒酸苦,根本没法入口,后来就没人做这个营生。”
说到这里,他看向秦夏,反应过来道:“秦掌柜莫不是也想试试私酿酒?”
秦夏直言,“确有这个打算。”
彭征也不觉得奇怪。
酒水利厚,开食肆的开到一定水平,都会想做私酿。
常悦楼和百味轩就有私酿,不过这两家的私酿都是买了现成的酒坊,将酒坊原先的酒换了个名号推出来罢了,味道还是那个味道。
“我熟识的人里,唯有彭管事您在这方面是行家,我现今既有此意,还望彭管事指点一二。”
彭征当然愿意卖秦夏这个人情。
眼前的人今非昔比,这间食肆连县令大人都会光顾。
“称不上指点,不过我大概有些建议,能让秦掌柜少走点弯路。”
隔行如隔山,想要涉足酿酒,投入不小,酿不出名堂,银子就打了水漂。
“秦掌柜,您要拉扯酒坊,从无到有,这事就困难了,不说别的,找个可靠的酒头工就不容易。”
酒头工即酿酒的师傅,他们大都是家传的手艺,且世世代代给一家酒坊做事。
所以彭征建议,秦夏若手里银钱足够,就效仿常悦楼、百味轩,直接买个现成的酒坊。
大雍无酒禁,酒坊遍地开花,就连村野都有专业酿酒的人家,酿些土烧酒,也别有风味。
“那些个经营不善,做不下去的,只要细打听,哪里都有。您把这样的酒坊买到手,自家私酿捣鼓不出来也不怕,酒坊的酒头老手艺又忘不了,经营得当,仍旧可以钱生钱。”
秦夏问买一个小酒坊大概要多少银子,彭征说几百两就差不离。
“酒坊的东家若想脱手变现,都是连带酒头工的卖身契一起卖的。”
也就是说几百两不仅能买到酿酒的场地和设备,还能买到人。