猪头是皮朝下叠放在酱红的的卤汁里的，为了不让猪头的皮受损，锅底先放了层竹片的篦子。
藏香猪不大，头型细长就更小些，用长筷将猪头挑起，看着猪头上的肉皮颤颤巍巍，罗守娴满意地点了点头。
“藏香猪的头膘少筋重，这般微火细煮，肉筋就能化入肉里了，熏一下准备拆骨。”
维扬城吃的猪头味道是咸甜口儿，为了突出主家是北方人，罗守娴就加了一步“熏”。
熏制是用高温将糖烧成“糖烟”使之附在肉上，为了不让烟里的焦味过重，火候要小。
柴草一把把放进灶下，待起了烟，就把擦干的猪头铺进去盖上锅盖，锅盖周围还要用布巾密实封住，待隐约能闻到带着甜香和烟熏气的肉香，这熏制的一步也就成了。
熏过的猪头颜色更深也更亮，孟酱缸用手轻触了下，也不禁点头赞叹：
“这么一熏，肉皮也收得紧了，这般大费周章弄来的好材料，做出的扒烧整猪头肯定不一般呐。”
罗守娴此时已经将手反复洗净，又在案边放了块白净的帕子，这才让人将冒着热气的猪头放在木案上。
猪头是自颌下对剖开的，她先卸下两根带牙的长颌骨，又将手沿着骨肉间的缝隙探进去，下一刻，肉汁飞溅，一对大颚骨也被她卸了出来。
孟大铲和另外两个厨子与她同时拆猪头，其他人的动作却不如她快和准。
“大哥，你行不行啊？”
听见弟弟的质疑，孟大铲将猪头翻了个身，仔细摸着猪骨和肉之间的位置：
“这猪不一样，骨头得摸准了才能拆。”
“那东家就比你利落。”
“也没人比东家利落呀。”
罗守娴没听见这兄弟俩的斗嘴，她双肩下垂，手指和手腕儿灵活非常，拆骨如行云流水，她的神色是专注的，可因为做过无数次，人们很容易能在她的动作里看出一种过于娴熟而生出的漫不经心。
要在灶头上讨生活，就得不怕烫才行，红亮的猪头上热气还在飘着，十二个猪头的骨头已经被拆完了。
将去骨后的猪头在白瓷大盘中装摆成型，再浇上汤汁后上锅蒸，罗守娴这才将自己的手放在温凉的水里泡了泡。
她的手指筋节明显且修长，平时都是烟熏火燎过后的麦色，如今都泛着红。
另一边的孟三勺再次拦住穆临安：“贵客，您怎么又进来了？可是又饿了？”
“并非饿了。”
穆临安看向那位“罗东家”，方才，看着那瘫在案上的油腻猪头，他突然想起了一句话：
“观水有术，必观其澜。”*
他从前厌憎江南奢靡之风，只把庖厨技艺看作是权贵间夸耀斗奇的物件儿，与明珠、宝衣并无不同。
今日在这个烟熏火燎的腌臜小院，他竟在一个人身上看到了“穷极其术”的风采。
“罗东家可是烫伤了？我这就派人取药来。”
“贵客不必担心，东家没伤着，只是做厨子的手不能热，不然切菜切肉都不方便。”
在手腕上试了试自己的手指已经凉了下来，罗守娴擦干净手，亲自带着帮厨们切了两道冷盘菜，又去看方刀头斩肉做狮子头。
团作狮子头的肉是一刀刀斩切出来的，瘦的白的肉丁打了料水，揉混在一起，表面坑洼不平，仿佛门前镇守的石狮子头，才被人称是“狮子头”。
方七财的刀工自然绝佳，嫩红的藏香猪肉在他刀下成了极匀的肉丁。
“东家你且去歇歇，待肉切完了，要混花胶、虾仁了，您再来盯着。”